แกงเห็ดละโงก ในพาข้าวชาวอีสาน
แกงเห็ดละโงก ในพาข้าวชาวอีสาน
“สาวภูไท”
แดดออกจ้า หลังฝนพรำพรมพื้นมาหลายห่าแล้ว ทำให้อุณหภูมิในป่าสูงขึ้นจนอบอ้าว ใต้ต้นไม้ พุ่มไม้ ในป่าโปร่ง ป่าฝนเขตร้อนชื้น ที่มีใบไม้หล่นลงทับถม เน่าเปื่อย สะสม ฟูมฟัก ได้เวลาออกไข่ให้โผล่พ้นเหนือดินใต้ซากใบไม้
ไข่หน่วยกลม ๆ เล็ก ๆ ขนาดเท่าไข่ไก่แจ้ ไข่นกกระทา ผุดโผล่ขึ้นมาวับแวม ไม่สังเกต ไม่ใช่ผู้ชำนาญยากจะมองเห็น
หน่วยไข่เหล่านี้มีหลากสี มีทั้งแดงครั่ง ม่วงคราม แสด เหลือง ขาว นวล และเทาทึม
ปล่อยเอาไว้ให้ธรรมชาติฟูมฟัก ไม่นาน ไม่ถึงข้ามวัน ไข่เหล่านี้จะโตขึ้น ยืดตัวยืนขึ้นด้วยขาเพียงขาเดียวเดี่ยว ๆ ส่งให้ไข่ชูขึ้นพ้นพื้นดิน
แล้วไข่ก็แย้มยิ้มค่ะ
แย้มยิ้ม และผลิบาน มีก้านตั้งโชว์ตัวขึ้นมาแล้วเบ่งบาน ก้านหรือขานี้บ้างตรง บ้างเอียงเฉียง ดูคล้ายดั่งร่มคันเล็ก ๆ หลายขนาด หลากสีสัน ที่นางฟ้าผู้ซุกซนแอบมาเนรมิตไว้ใต้ผืนป่า มีทั้งที่อยู่โดดเดี่ยว และอยู่กันเป็นกลุ่ม
แต่ผู้คนทั้งหลายกลับเรียกสินทรัพย์จากผืนดินเนรมิตโดยนางฟ้านี้ว่า เห็ด
เป็นกลุ่มเห็ดดิน (ไม่ได้เกิดบนกิ่งไม้ ขอนไม้ผุ หรือโพรงปลวก) เห็ดกลุ่มนี้ผุดขึ้นจากดินเป็นไข่หน่วยน้อย ๆ ก่อน
สีแดง สีครั่ง นั่นคือเห็ดน้ำหมาก ผู้มีกลีบบอบบาง มักอยู่รวมกลุ่มกับเห็ดดินที่มีสีขาว สีแสด เห็ดกลุ่มนี้มีขาสั้นติดดิน มักบานตั้งแต่ยังโผล่ไม่พ้นพื้นดินด้วยซ้ำ กว่าจะไปพบและเก็บมามักเป็นดอกเฒ่าแล้ว ล้างน้ำนิดเดียวก็เปื่อยผุ หากมีให้เลือกอย่าเก็บไปเลย ปล่อยเขาไว้ให้เป็นอาหารของสัตว์ป่าเล็ก ๆ อย่างหอยทาก หอยต้นไม้ และจิ้งเหลนเถอะนะ หรืออย่างน้อยก็ปล่อยเขาไว้ให้เป็นปุ๋ยเลี้ยงป่าดงเถิด
ส่วนกลุ่มดอกสีเทากลีบหนานั้นคือ เห็ดไค ที่มีกลิ่นหอมราวกับดอกไม้ เป็นเห็ดหายาก เก็บได้สักดอกสองดอกก็คุ้มแล้ว นำมาปิ้ง ย่าง แล้วตำน้ำพริกก็
หอมกรุ่นไปทั้งพาข้าวแล้ว
ส่วนดอกสีเหลืองสดใสขาใหญ่อ้วนนี้คือ เห็ดละโงก เป็นเห็ดกินได้ที่มีเห็ดพิษชนิดใกล้เคียงกันมาก เพียงแต่ต้องสังเกตขาที่กลวง และกลางหลังของดอกไม่ปริแตก ผิวลื่นมากโดยเฉพาะเมื่อถูกน้ำ (บอกอีกทีเห็ดพิษสังเกตง่ายมากมักมีสีเทา หลังดอกมีรอยปริแตก ขาตัน)
เห็ดละโงก เป็นอาหารชั้นหนึ่งในพาข้าวชาวอีสานกลางฤดูฝน
เห็ดละโงกมี ๒ ชนิด คือชนิดดอกเหลือง และชนิดดอกขาว นำมาล้างให้สะอาดแล้วใช้ประกอบอาหารได้หลายเมนู โดยทำให้สุกก่อนด้วยการนึ่งหรือย่าง(ย่างจะได้กลิ่นหอมน่าทานกว่า)ทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกก็อร่อยได้รสหวานธรรมชาติ นำไปปรุงรสเป็นยำ เป็นก้อยเห็ด หรือผัดใส่หมู ใส่ไข่ก็ได้ ก็อร่อยไม่แพ้กัน
แต่ที่นิยมคือแกงค่ะ
ไปเก็บเห็ดในป่า หรือซื้อจากตลาดก็อย่าลืมผักติ้ว(แต้ว)ของคู่กันด้วยเน้อ
เครื่องปรุงแกงเห็ดไม่มีอะไรมาก เพราะหากใส่เครื่องมากไปจะทำให้เสียรสธรรมชาติอันละมุนที่มีอยู่แล้วไป
เริ่มด้วยการล้างเห็ดให้สะอาด นำลงในหม้อใส่น้ำขลุกขลิก (อย่าใส่น้ำมากเพราะในขณะล้างเห็ดจะอมน้ำไว้เยอะแล้ว) ยกขึ้นตั้งไฟไว้แล้วโขลกน้ำพริกอย่างง่าย ๆ พอหม้อเดือดก็โขลกได้ที่แล้ว เนื่องจากมีเพียงพริกขี้หนูกับเกลือ กับหอมแดงสองสามหัวพอ
หม้อเดือดนำน้ำพริกลงละลายเติมน้ำปลา น้ำปลาร้าตามชอบ กะพอเห็ดสุกจึงใส่ใส่ผักติ้ว หากไม่มีใช้ใบมะขามอ่อน หรือใบออบแอบที่มีรสเปรี้ยว (ไม่มีจริง ๆ ใช้มะขามเปรี้ยวแทนได้ค่ะ ไม่นิยมมะนาวนะ)
ก่อนยกลงโรยด้วยใบแมงลักนะคะ ไม่มีใช้ต้นหอมแทน ห้ามใบโหระพา หรือใบมะกรูดนะทำให้เสียรส เสียกลิ่นไปเลย
ตักใส่ถ้วยลงในพาข้าวแลง ยกมาวางบนเสื่อตั้งวงกินร้อน ๆ กับข้าวเหนียวเอาอะไรมาแลกก็บ่ยอมเด้อค่ะ
๐๐๐๐๐๐
เห็ดระโงก
ชื่อวิทยาศาสตร์ Amanita vaginata
ชื่ออื่น เห็ดไข่ห่าน
ถิ่นกำเนิด ประเทศไทย
ฤดูกาล ฤดูฝน
ลักษณะทางพันธุศาสตร์ เห็ดระโงกมีทั้งสีขาว สีแดงและสีเหลือง ดอกตูมกลีบรี คล้ายไข่ห่าน เมื่อโตขึ้นหมวกและก้านดอกจะดันปลอกหุ้มแตกออกมา สปอร์และครีบสีขาว แล้วแต่สายพันธุ์ ดอกเห็ดมีลักษณะเป็นเมือก ขอบหมวกมีร่องเล็กๆตรงกันกับครีบ เมื่อดอกบานขอบหมวกจะขาดตามรอยนี้ ด้านล่างหมวกมีครีบสีขาว ก้านดอกยาวเป็นทรงกระบอก ผิวเรียบสีขาวหรือเหลืองนวล เนื้อเยื่อภายในก้านดอกสีขาว และสานต่อกันอย่างหลวมๆ ตรงกลางก้านดอกมีรูกลวงเล็กน้อย
แหล่งปลูก เกิดเองตามธรรมชาติมักขึ้นเป็นกลุ่มเล็กๆ พบได้ ตามป่าโปร่งหรือป่าละเมาะทั่วไป ของภาคอีสานและภาคเหนือ
การกินแกงเห็ดระโงก คนอีสานมักนำไปห่อหมก แกงเห็ดระโงก หรือแกงเห็ดระโงกใส่มะขาม คนเหนือนำไปนึ่งหรือต้มจิ้มน้ำพริก
แกงเห็ดระโงก
แกงเห็ดระโงก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น